Är det sant att man inte får återanvända ris från en dag till en annan? När vi är ute hos kockar så får vi väldigt ofta frågan vad som gäller vid återuppvärmning av ris? Det finns en stor osäkerhet inte minst bland dem som arbetar på restauranger inom Sveriges kommuner.
När frågan lyfts brukar vi dra i gång en diskussion för att plocka fram den erfarenhet och kunskap kockarna själva besitter. Frågor som är bra att ställa för att få fart på diskussionen och som på sikt kan leda till en beteendeförändring är:
Hur gör ni idag, återanvänder ni ris?
Har någon blivit sjuk av det ris ni serverat?
Vet ni vad som ligger bakom idéen om att ris inte får återuppvärmas?
Slänger ni överblivet ris hemma?
Vad är skillnaden på hur ni hanterar ris hemma och professionellt?
Vad gör ni med ”hämt-mat-riset” från den lokala asiatiska restaurangen, äter ni upp det dagen efter?
Vilka traditionella ris-rätter kräver att riset kokas och kyls ner för att senare återuppvärmas?
Kan vi hitta ris-rätter bland ”färdigmaten” som erbjuds i kyl- och frysdiskarna i butiker och restauranger?
Ofta blir svaret att en stor del av kockarna, utifrån hygienpraxis - alltså de arbetsrutiner som gäller för säker mat vid tillagning, servering, nedkylning och återuppvärmning - faktiskt återuppvärmer ris. Men långt ifrån alla.
Man återuppvärmer ris och serverar det som det är, blandar ris i biffar, dolmar - både växtbaserade och animaliska. Det lagas nais goreng, fried rice, risotto, risfyllda grönsaker, vårrullar, kålpudding, rispudding och så vidare. Men det finns som sagt även kockar som slänger bleck efter bleck med ris, som av olika anledningar överproducerats, för att kocken är osäkra och ibland väldigt säkra på att de måste slängas.
Vad gäller?
Som de svinnmotverkare vi på Generation Waste är har vi därför satt luppen på problemet i ett försök att finna ett svar. Ett svar som kanske kan få stopp på allt onödigt svinn och bidra till ökad kunskap och ett förändrat beteende.
Finns det en hälsofara att återuppvärma ris?
Vi har sökt hos flera källor så som Livsmedelsverket (SLV), Sveriges Region och Landsting (SKR) och Folkhälsomyndigheten för att få svar på frågan.
Vi kan börja med att ingen av dessa källor skriver explicit om faran med att återuppvärma ris. Däremot skriver Folkhälsomyndigheten att "Det är viktigt med god livsmedelshygien. Tillagad mat ska nedkylas snabbt ...och att ris får inte varmhållas för länge".
Livsmedelsverket i sin tur utvecklar begreppet "snabb nedkylning" så här:
"Om du har kylt ner riset …..snabbt, max 2 timmar, och sedan ställt in det i en kyl som håller ca 4 grader, är risken mycket liten att bakterien ska ha kunnat försöka sig till hälsoskadliga mängder”.
Livsmedelsverkets mikrobiolog Åsa Rosengren säger, i ytterligare ett uttalande (Sveriges Radio, 2015), "bara man kyler det korrekt så ska det inte vara några problem!"
Vi kan därför konstatera att det inte är återuppvärmningen som är den kritiska punkten utan nedkylningen som sker innan. Sjunker temperaturen på det tillagade riset tillräckligt snabbt, 2h alltså inte 6h - enligt vad vi kan hitta, så är all återuppvärmning av ris ok.
Här skulle vi dock vilja ställa frågan till Livsmedelsverket - som reviderade den rekommenderade nedkylningstid från 4h till 6h efter en vetenskaplig granskning 2018, om även 2h rekommendationen för stärkelserika livsmedel ska revideras eller förtydligas Granskningen gällde nämligen tillväxt av de sporbildande bakterierna Bacillus cereus och Clostridium perfringens i livsmedel.
Varmhållning och återuppvärmning
För att verkligen gå till botten med återanvändandet av tillagad mat kommer här ett utdrag från SKRs (Sveriges kommuner och landstings) rekommendationer vad gäller Offentlig säker mat och varmhållning. SKR skriver så här:
"Maten är mikrobiologiskt säker så länge temperaturen är +60°C eller varmare. Den blir alltså inte ”farlig” av att varmhållas länge. Om t.ex. ett skolkök får mat över i ett värmeskåp, så kan den kylas ner och serveras en annan dag. Detta gäller även om maten varit varm (minst +60°C) länge. Däremot påverkas matens kvalitet av lång varmhållning. Näringsämnen och smakämnen kan förstöras. Många kök i landsting och kommuner lagar mat till personer som har svårt att få i sig tillräckligt med näring. Därför är det mycket viktigt att låta matens smaklighet och näringsinnehåll vara vägledande när det gäller varmhållningsrutiner, snarare än matens mikrobiologiska säkerhet."
För återuppvärmning gäller följande enligt SLV:
” Ett lämpligt riktvärde är 70 °C eller varmare eftersom de flesta sjukdomsframkallande bakterier dör snabbt vi denna temperatur. Återuppvärmningen bör ske så snabbt som möjligt för att förhindra tillväxt av mikroorganismer under uppvärmningstiden.
Mat som är avsedd att kunna konsumeras utan föregående värmebehandling, till exempel varmrökt fisk, kylda pajer och andra ätfärdiga rätter och livsmedel, utgör som regel ingen mikrobiologisk risk. Detta under förutsättning att den har kylts, förvarats och hanterats rätt och inte blivit kontaminerad. Vid uppvärmning i samband med servering är det i sådana fall inte nödvändigt att värma upp till höga temperaturer i syfte att avdöda mikroorganismer.”
Sammanfattning
Många känner en osäkerhet kring återuppvärmning av ris och om det är säkert att återanvända ris från en dag till en annan. Det finns en vanlig myt om att ris inte bör återuppvärmas på grund av hälsofara.
Vid granskning av källor som Livsmedelsverket, SKR och Folkhälsomyndigheten framgår dock att problemet inte är själva återuppvärmningen, utan snarare nedkylningen av riset efter tillagning.
Om riset kyls ner snabbt, inom två timmar, och förvaras i kylskåp, är risken för skadliga bakterier mycket låg. Återuppvärmning bör ske snabbt till minst 70°C för att eliminera eventuella sjukdomsframkallande bakterier.
Sammanfattningsvis är återuppvärmning av ris säker så länge riset har hanterats korrekt, särskilt vid snabb nedkylning.
Bakgrund
För er som vill få ökad kunskap om bakterien som gör Sveriges kockar så osäkra vid hanteringen av ris kan ni läsa vår sammanfattning från Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen här
Bacillus cereus finns naturligt i miljön
Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie, som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Därför är det vanligt att celler och sporer av B. cereus finns i låga eller måttliga halter i så gott som alla sorters råvaror och obearbetade livsmedel. Sporer av B. cereus överlever värmebehandlingar Vanligast förekommande är den på torra livsmedel, som kryddor, ris, pasta, potatismos, grönsaker, ägg men även mjölk och mjölkprodukter. Förekomst i låga halter är i sig inget hälsoproblem, eftersom det i regel krävs halter över 100 000 bakterier per gram för att orsaka matförgiftning. Sporer (ett vilande stadium av bakterien) av B. cereus introduceras i processade livsmedel via råvaror. De flesta sorters värmebehandlingar, inklusive ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att döda aktivt delande celler, men däremot inte alla sporer eftersom de är värmetåliga. Långsam avsvalning vanlig orsak till matförgiftning av B. cereus Under gynnsamma tillväxtbetingelser kan sporer som överlevt och aktiverats av en värmebehandling, gro ut till aktivt delande celler. Utan konkurrens från andra mikroorganismer kan halterna av B. cereus då öka till hälsoskadliga nivåer. De flesta matförgiftningar orsakade av B. cereus har involverat värmebehandlade livsmedel, som blivit avsvalnade för långsamt eller varmhållits för lång tid vid för låg temperatur. På så sätt har bakterien kunnat uppnå hälsofarliga nivåer.
Emellertid visar Livsmedelsverkets vetenskapliga underlag ”Tillväxt av Bacillus cereus och Clostridium perfringens i livsmedel under avsvalning” från 2018 att om det tidigare riktvärdet för avsvalning till 8 °C på 4 timmar följs, sker ingen tillväxt av Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Vid en avsvalningstid på 9 timmar har såväl publicerade resultat som modelleringar i de flesta fall visat på en tillväxt på mindre än alternativt strax över 1 log10 CFU av Bacillus cereus och Clostridium perfringens per gram livsmedel. Därför för reviderades avsvalingstiden till 6h. Vidare visar artikeln att ”vid en avsvalningstid på 12 timmar har såväl publicerade resultat som modelleringar i de flesta fall visat på en tillväxt på mindre än alternativt strax över 2 log10 CFU av Bacillus cereus och Clostridium perfringens per gram livsmedel. Om ett livsmedel inte antas innehålla mer än 100 sporer som alla gror ut till växande bakterier, bör således ett livsmedel som fått svalna på 9 timmar fortfarande anses vara säkert med avseende på Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Det vill säga att det inte växt mer än till nivåer av mer än 103 CFU per gram livsmedel.”
OBS! Det finns inga bestämmelser eller krav på hur mat ska kylas ner. Den kan kylas ner med hjälp av en avsvalningsskyl, ett kallt vattenbad eller utomhus (med lock på, i ett anpassat förvaringskärl) under till exempel vintern.
Comentarios